W dzisiejszych czasach trudno jednoznacznie określić różnice między nożami kuchennymi z Japonii a tymi z Zachodu, ponieważ technologie ich produkcji uległy znacznym zmianom. Jednak można zauważyć, że noże japońskie mają swoje korzenie w tradycjach sięgających wieków.

Japońskie noże ze względu na rodzaj ostrzenia możemy podzielić na:

  • Noże jednostronne: Nóż z ostrzem szlifowanym po jednej stronie, typowy dla japońskich noży kuchennych, który pozwala na precyzyjne cięcia.

  • Nóże obustronne: Nóż ze szlifem po obu stronach, powszechnie używany w zachodnich kuchniach.
     

Możemy również zrobić podział według kształtu i miejsca pochodzenia
 

Noże kuchenne w stylu zachodnim

Noże kuchenne z Zachodu zaczęły zyskiwać popularność w Japonii w okresie Meiji (1868–1912), kiedy to zaczęto masowo spożywać mięso. Wśród zachodnich noży znajdziemy wiele rodzajów, w tym noże przeznaczone do krojenia kości. Wykonane głównie ze stali nierdzewnej, które dominują w gospodarstwach ze względu na ich łatwość w utrzymaniu oraz ze stali węglowej, które częściej wybierane są przez profesjonalnych kucharzy.

Typ noża

Przeznaczenie

Cechy

Nóż gyuto (szefa)

Do mięsa

Używany pierwotnie do mięsa, obecnie uniwersalny.

Nóż santoku

Uniwersalny

Nóż santoku, choć wynaleziony w Japonii, z racji swoich właściwości i stylu produkcji klasyfikowany jest jako nóż zachodni. Odpowiednik noża gyuto

Nóż petty

Do drobnych prac

Mała szerokość ostrza, doskonały do obierania.

Nóż do chleba

Do krojenia chleba

Ząbkowane ostrze, długość od 20 do 25 cm.

Nóż do mrożonek

Do mrożonek

Mniejsza wersja noża gyuto, doskonały do mrożonek.

Noże kuchenne w stylu japońskim

Japońskie noże kuchenne, takie jak nóż do węgorza, soba czy sashimi, są tworzone z wykorzystaniem tradycyjnych technik kowalskich, które pierwotnie stosowane były do produkcji mieczy. Tradycyjnie uchwyty tych noży montowane były w stylu uchikomi (wprowadzanie trzonka do otworu w rękojeści), jednak obecnie wiele noży wykonuje się ze stali nierdzewnej, a ich uchwyty mocowane są nitami, podobnie jak w nożach zachodnich.

Typ noża

Przeznaczenie

Cechy

Nóż usuba/nakiri

Do warzyw

Szerokie ostrze, idealne do krojenia warzyw. Usuba ze szlifem jednostronnym, nakiri dwustronnym

Nóż deba

Do filetowania ryb

Grube ostrze, idealne do cięcia kości, jednostronny szlif

Nóż yangiba

Do przygotowania sashimi

Długie, cienkie ostrze z jednostronnym szlifem.

Nóż takobiki

Do sashimi, krojenia ryb

Nóż o podobnym zastosowaniu jak yanagiba. Kwadratowa końcówka, wykorzystywana jest do serwowania ryb.